ПП-Наполеон с заварным белковым кремом
ПП-Наполеон на рубленых коржах — облегчённый вариант слоёного торта без лаваша, готового печенья и тяжёлого масляного крема. Коржи остаются тонкими, хрупкими и рассыпчатыми, а крем делается как заварной: на молоке, яйцах, муке и аллюлозе. Для более белкового состава добавляем сухое молоко и немного изолята, но вводим его только в остывший крем, чтобы сохранить гладкую текстуру.
Пищевая ценность (на 100 г)
- Калорийность — 165–190 ккал
- Белки — 8–11 г
- Жиры — 6–8 г
- Углеводы — 18–23 г
Значения примерные и зависят от жирности молока, йогурта, количества масла и размера готового торта. Это не ультранизкокалорийный десерт, а более лёгкий белковый вариант Наполеона с нормальными коржами и заварным кремом.
Ингредиенты (торт 18–20 см)
Для рубленых коржей
- Пшеничная мука — 300 г + немного для раскатки
- Сывороточный или яичный изолят — 20 г
- Холодное сливочное масло — 80 г
- Греческий йогурт 2–5% — 100 г
- Яйцо — 1 шт.
- Ледяная вода — 40–60 мл
- Лимонный сок или уксус — 1 ч. л.
- Аллюлоза — 15–20 г
- Соль — 1/3 ч. л.
Для заварного белкового крема
- Молоко 1,5–2,5% — 700 мл
- Яйца — 2 шт.
- Желтки — 2 шт.
- Пшеничная мука — 55 г
- Сухое обезжиренное молоко — 35–40 г
- Аллюлоза — 120–140 г
- Сливочное масло — 25 г
- Ваниль — по вкусу
- Ванилин — на кончике ножа по желанию
- Соль — щепотка
- Изолят — 25–30 г
- Холодное молоко для изолята — 50–60 мл
Изолят не нужно варить вместе с кремом. Его добавляют только после остывания, иначе крем может стать комковатым, плотным и порошковым.
Как приготовить рубленые коржи
- Муку смешать с изолятом, солью и аллюлозой.
- Очень холодное сливочное масло нарезать кубиками и добавить к муке.
- Быстро перетереть масло с мукой руками, ножом или в измельчителе короткими импульсами. Должна получиться крошка с небольшими кусочками масла.
- Отдельно смешать яйцо, греческий йогурт, лимонный сок и 40 мл ледяной воды.
- Влить жидкую смесь к мучной крошке и быстро собрать тесто. Долго месить не нужно: чем меньше вымешивание, тем более рассыпчатыми будут коржи.
- Если тесто совсем не собирается, добавить ещё 1–2 ст. л. ледяной воды. Если слишком липкое, слегка припылить мукой.
- Разделить тесто на 8–9 частей, завернуть и убрать в холодильник минимум на 1 час.
- Каждую часть тонко раскатать на пергаменте. Наколоть вилкой, чтобы коржи меньше вздувались.
- Выпекать коржи при 190°C по 5–7 минут до лёгкого золотистого цвета.
- Готовые коржи остудить. Один самый неровный корж оставить для крошки.
Коржи должны быть тонкими и сухими. Если оставить их бледными и мягкими, после пропитки они дадут вкус сырого теста, а не Наполеона.
Как приготовить заварной белковый крем
- В сотейнике или миске смешать яйца, желтки, аллюлозу, муку, сухое молоко, соль и ваниль до гладкой пасты.
- Молоко нагреть почти до кипения, но не кипятить активно.
- Влить часть горячего молока в яичную смесь, постоянно размешивая венчиком.
- Вернуть смесь в сотейник к оставшемуся молоку и варить на среднем огне, постоянно помешивая.
- Когда крем загустеет и начнёт лениво пузыриться, проварить его ещё 1–2 минуты. Это нужно, чтобы убрать мучной привкус.
- Снять крем с огня, добавить сливочное масло и перемешать до гладкости.
- Накрыть крем плёнкой в контакт и полностью остудить.
- Изолят отдельно размешать с холодным молоком до однородной пасты.
- Добавить белковую пасту в остывший крем и пробить погружным блендером до полной гладкости.
- Убрать крем в холодильник на 30–60 минут, чтобы он стабилизировался.
Если крем после охлаждения стал слишком густым, его можно пробить блендером с 1–2 ст. л. молока. Если слишком мягкий, дайте ему постоять в холодильнике дольше.
Сборка торта
- Остывшие коржи при необходимости подровнять по форме. Обрезки сохранить для посыпки.
- На тарелку или подложку положить первый корж и смазать тонким слоем крема.
- Собрать торт, чередуя коржи и крем. Сильно прижимать не нужно, чтобы коржи не ломались слишком грубо.
- Верх и бока смазать остатками крема.
- Один корж или обрезки измельчить в крошку и посыпать торт сверху и по бокам.
- Убрать торт в холодильник минимум на 8 часов, лучше на ночь.
- Перед подачей дать торту постоять 10–15 минут при комнатной температуре.
Сразу после сборки торт будет хрупким и суховатым. Нормальная текстура появляется после выдержки: коржи пропитываются, но остаются слоистыми и не превращаются в кашу.
Текстура и полезные советы
- Масло для коржей должно быть холодным. Если оно растает до выпечки, коржи будут менее рассыпчатыми.
- Тесто нельзя долго месить. Для рубленых коржей важны кусочки масла и минимальное развитие клейковины.
- Изолята в коржи нужно немного. Если заменить им слишком много муки, коржи станут сухими и ломкими без приятной слоистости.
- Крем должен быть густым, но не резиновым. Слишком жидкий крем размочит коржи, слишком плотный плохо пропитает торт.
- Сухое молоко усиливает молочный вкус крема и делает его ближе к крему из покупных пирожных.
- Ванилин добавляйте очень умеренно. Нужна лёгкая кондитерская нота, а не вкус дешёвого ванильного порошка.
Варианты
Более белковый крем
Можно увеличить изолят до 35 г, но лучше не больше. После такой добавки крем нужно обязательно пробить блендером и дать ему постоять в холодильнике. Если появляется порошковый вкус, дозу лучше уменьшить.
Более лёгкий крем
Сливочное масло можно уменьшить до 10–15 г или убрать полностью. Крем станет менее сливочным, но калорийность будет чуть ниже.
Более классический вкус
Если важнее вкус, чем максимальное снижение калорийности, оставьте 30–40 г сливочного масла в креме. Это немного утяжелит рецепт, но сделает текстуру более гладкой и кондитерской.
Как хранить
ПП-Наполеон лучше хранить в холодильнике до 3 суток. Торт нужно закрыть крышкой или плёнкой, чтобы крем не впитывал запахи и верхняя крошка не пересыхала.
Замораживать такой торт не стоит: после разморозки заварной крем может стать неоднородным, а коржи потеряют правильную текстуру.
